Degustace vína zní vznešeně, ale ve skutečnosti jde o jednoduchou věc — věnovat vínu pozornost. Nemusíte znát stovky odrůd ani mít sommelier certifikát. Stačí zpomalit, zapojit smysly a být zvědaví. Tady je návod, jak na to.
Příprava — sklenka a teplota
Správná sklenka dělá víc, než si myslíte. Ideální je tulipánová sklenka s dostatečně velkým kalichem — víno v ní může dýchat a vůně se soustřeďují u ústí. Sklenka by měla být čistá a bez pachů (žádné mycí prostředky, žádná vůně skříně).
Teplota podávání je zásadní. Bílá vína servírujte při 8–12 °C — příliš studená vína ztrácejí vůni a chuť. Červená vína se hodí při 14–18 °C. Pokojová teplota 22 °C je pro červené víno příliš vysoká — alkohol pak dominuje a víno působí těžce.
Sklenku naplňte jen do třetiny — víno potřebuje prostor, aby se mohlo rozvíjet.
Krok 1 — Barva a čistota
Podívejte se na víno proti světlu nebo bílé ploše. U bílých vín hledejte barvu od světle zelenkavé přes zlatavou až po jantarovou. Světlá barva obvykle znamená mladé, svěží víno. Tmavší zlatavá nebo jantarová může signalizovat zrání v sudu nebo starší ročník.
U červených vín sledujte intenzitu barvy a okraj. Tmavě rubínová nebo fialová barva naznačuje mladé víno. Cihlový nebo oranžový okraj je znakem zralosti nebo stáří.
Víno by mělo být čiré — zákal může znamenat problém, ale u nefiltrovaných vín je lehký zákal normální.
Krok 2 — Vůně
Vůně je nejbohatší část degustace. Nejprve přičichněte k vínu bez kroužení — to jsou tzv. primární vůně, které pocházejí přímo z hroznu. Pak sklenkou zakroužejte a přičichněte znovu — tím se uvolní sekundární vůně vzniklé fermentací a terciární vůně ze zrání.
U moravských bílých vín hledejte: citrusy (citrón, grapefruit), bílé ovoce (jablko, hruška), tropické ovoce (broskev, meruňka), květiny (akát, lípa) nebo minerální tóny (křemen, mokrý kámen).
U červených vín: červené ovoce (třešně, maliny, rybíz), tmavé ovoce (švestky, ostružiny), koření (pepř, skořice), nebo zemité tóny (tabák, kůže, houby) u zralejších vín.
Nezapomeňte — neexistuje špatná odpověď. Pokud vám víno připomíná něco konkrétního, pravděpodobně máte pravdu. Vůně jsou subjektivní a závisí na osobní zkušenosti.
Krok 3 — Chuť
Při ochutnávání si nechte víno chvíli v ústech — alespoň pět sekund. Sledujte několik věcí:
Sladkost: Suché víno nemá žádný nebo minimální zbytkový cukr. Polosladké a sladké víno je sladší — to je jasné. Ale pozor: zralé ovoce v chuti může působit sladce, i když je víno suché.
Kyselost: Kyselina způsobuje slinění. Svěží kyselinka je u bílých vín žádoucí — dává vínům živost a schopnost zrání. Příliš nízká kyselost dělá víno ploché a nezajímavé.
Třísloviny (taniny): Pouze u červených vín. Taniny způsobují pocit sucha a svírání v ústech. Mladá červená vína mívají výrazné taniny, které se časem zjemňují.
Alkohol: Vyšší alkohol dává vínům plnost a teplo. Pokud alkohol dominuje a víno pálí, jde o nevyváženost.
Délka chuti (finish): Jak dlouho víno v ústech přetrvává po polknutí? Krátký finish (méně než 5 sekund) je znakem jednoduchého vína. Dlouhý finish (přes 15 sekund) naznačuje kvalitu.
Kde degustovat moravská vína
Nejlepší degustace jsou přímo u vinařů. Většina moravských vinařství nabízí degustace po předchozí domluvě — stačí zavolat nebo napsat email. Cena se pohybuje od 200 do 500 Kč za osobu, obvykle za 5–8 vzorků vín.
Vinné sklepy v Mikulově, Znojmě nebo Velkých Bílovicích jsou otevřené zejména v létě a na podzim. Vinobraní jsou ideální příležitostí — degustace jsou dostupné bez předchozí rezervace a atmosféra je výjimečná.
Pro systematičtější vzdělávání doporučuji kurzy degustace, které pořádá například Vinařský fond nebo různé vinné bary v Brně a Praze.
Poznámky a paměť
Zapisujte si dojmy z degustací. Nemusí to být složité — stačí název vína, ročník, vinařství a pár slov o tom, co jste cítili. Časem zjistíte, jaké odrůdy a oblasti vám nejvíce sedí, a výběr vína bude snazší.
Degustace je dovednost, která se rozvíjí praxí. Čím více vín ochutnáte, tím lépe budete rozumět tomu, co v pohárku máte. A to je na víně to nejkrásnější — vždy je co objevovat.